Daging ayam adalah salah satu jenis sumber protein  yang sangat mudah didapat dan menjadi menu sehari hari, karena pemeliharan ayam mudah dan ketersediannya berlimpah, kebutuhan akan daging ayam sangat besar dibanding dengan sumber protein hewani lainya, apalagi pada saat bulan puasa dan lebaran. Namun tahukah anda bagaimana cara menyembelih ayam sesuai syariah?

Untuk memperoleh daging ayam, kita dapat memotong sendiri hewan ini, berbekal keberanian dan sebilah pisau yang tajam, serta melafazkan “Bismillahi Allahu Akbar” atau “Bismilahirrohmannirrohim” siapa saja dapat melakukan proses pemotongan ayam.

Namun tahukah anda, jika proses pemotongan ini, akan menjadi tidak halal atau tidak benar sesuai syariat islam jika tidak memenuhi  syarat pemotongan halal, yaitu adalah memotong atau menyayat 3 saluran yaitu saluran nafas, saluran makan dan pembuluh darah kiri dan kanan yang ada di bagian leher.

Beberapa kesalahan posisi juru sembelih atau posisi ayamnya saat akan disembelih  dapat menyebabkan ketiga saluran tidak terpotong sekaligus (ada saluran yang tidak terpotong).

Agar diperoleh hasil sembelihan yang sempurna maka sudah seharusnya petugas atau penyembelih memahami struktur tubuh hewan yang akan disembelih. Pada ayam, bagian tubuh yang perlu diperhatikan saat menyembelih adalah situasi anatomi bagian leher dan kondisi organ dalam. Ayam memiliki leher yang cukup panjang yang terdiri dari beberapa buah ruas tulang yaitu  berjumlah 13 atau 14 ruas. Cara menghitung tulang leher dimulai pada tulang leher yang berbatasan langsung dengan tengkorak hingga ruas yang berbatasan dengan tulang punggung bagian dada (os vertebrae thorachales).

Panjang leher ayam berbeda-beda. Sebagai contoh ayam bangkok mempunyai leher yang lebih panjang dibandingkan ayam broiler dan ayam kate. Hal ini disebabkan adanya perbedaan ukuran (panjang) masing-masing ruas tulang dan jumlah ruas tulang leher.

 Apakah pernah melihat ayam yang sudah disembelih tetapi masih bisa berjalan-jalan? Hal ini dapat terjadi karena proses penyembelihan yang tidak sempurna, yaitu pada saat saluran makan dan saluran nafas sudah terpotong namun pembuluh darah yang berada di dalam tulang leher belum terpotong, sehingga ayam tersebut belum mati.

Persyaratan Halal Penyembelihan Ayam

Salah satu perlakuan pra-pemotongan terhadap hewan adalah pengistirahatan agar diperoleh daging yang kualitasnya baik. Panduan pemotongan ayam yang memenuhi persyaratan aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) sudah dikeluarkan oleh Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner, Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, Kementerian Pertanian Republik Indonesia serta pada  SNI 99002:2016 Pemotongan halal pada unggas.

Pada proses pemotongan ayam terdapat 3 tahap penanganan yaitu sebelum/pra penyembelihan, sesaat sebelum penyembelihan dan setelah penyembelihan.

1. Penanganan pra Penyembelihan. Harus disediakan tempat penampungan ayam sementara,  pemeriksaan kesehatan oleh yang berwenang (pemeriksaan ante mortem), diistirahatkan serta dipuasakan (tidak diberi makan, hanya air minum saja).
2. Penanganan sesaat sebelum penyembelihan. Petugas harus memiliki ketrampilan dalam hal menangkap dan memposisikan ayam pada saat akan disembelih untuk menghindari terjadinya memar, bercak darah dan patah tulang. Pisau yang tajam sudah disiapkan sehingga ayam tidak menunggu lama untuk disembelih. Namun tidak dibolehkan mengasah pisau didekat ayam yang  akan disembelih.

Pisau yang tajam memiliki mata pisau tunggal, lurus dan halus serta tidak bergerigi, berlubang, atau memiliki kerusakan. Panjang pisau minimal harus empat (4) kali lebar leher unggas yang disembelih dan pisau tidak terasa lentur saat digunakan.

1. Penanganan setelah penyembelihan

         Darah dibiarkan keluar sampai berhenti mengalir, kemudian dilakukan, penirisan terbaik adalah dengan digantung  (Belt conveyor)selama minimal 3 menit (LPOM MUI),   pengerjaan berikutnya, yaitu  scalding (perendaman pada air panas), pencabutan bulu, pengeluaran jeroan, pemeriksaan post mortem (setelah       mati) dan pencucian karkas, jika pada RPA Modern Proses Produksi karkas ayam tidak boleh keluar dari Prinsip “Cold Chain” rantai dingin, dari semenjak pencucian karkas sampai dengan penyimpanan dingin dan beku, dan distribusi ke customer akhir.

 Untuk memperoleh hasil sembelihan yang sempurna yaitu terpotongnya 3 saluran yang disyaratkan serta memenuhi kaidah ihsan, sangat dipengaruhi oleh posisi juru sembelih dan posisi ayam saat dipotong, Jika proses di lakukan oleh RPA modern maka petugas sembelih harus sudah memiliki sertifikat sembelih yang di keluarkan oleh MUI setempat, untuk menjamin kehalalan proses penyembelihan ayam

Semoga Bermanfaat….

PT Sumber Makanan Sehat